EL SABOR DE MI PUEBLO.
Todo lugar cuenta con tradiciones, infraestructura y folclor étnico con raíces fuertes y profundas difíciles de arrancar. Así sucede con San Pedro Pochutla y su gastronomía que lo diferencia de todos los demás municipios que aunque sean consumidos y hechos en otros lugares son originarios de esta hermosa tierra oaxaqueña.
Su variedad de gastronomía es invaluable, realmente su riqueza mas grande es su gastronomía, que es la base del comercio, Pochutleco, a demás de la importancia en la mesa de todos los hogares y en el sustento económico de este importante municipio.
TAMALES DE IGUANA
San Pedro Pochutla es muy distinguido por la gran importancia de este platillo, pues en cierto tiempo este animal tuvo mucha reproducción y es reconocido como el lugar de las iguanas nombrando a los originarios del lugar con el sobre nombre de IGUANEROS.
Su importancia es porque un Pochutla sin estos tamales no es Pochutla, es común a pesar de que la casa de este reptil ya este prohibida por las autoridades por su gran extracción, este platillo es mas consumido en la etapa de su reproducción, que aunque es común verlos estos animales, salen de sus guaridas para aparearse o depositar sus huevos, para dar nacimiento a mas de estos reptiles.
Los tamales de iguana son elaborado con las hojas del elote secas y se le llama totomoxtle, tiene una ligera capa de masa al exterior y es relleno de el un guisado que es muy variable, pues se puede hacer en amarillo, salsa verde, en chileajo, mole, etc. En este caso el más común es en amarillo y será el enfoque de la receta.
Ingredientes: para 15 piezas…
AMARILLO. TAMALES
· 1/2 tomate - 1 kg de masa (desquebrajada)
· 1/4 Chile guajillo - 3 rollos de hoja de totomoxtle
· 1/2 pieza de cebolla - ¼ de manteca
· 2 dientes de ajo - 2 tasas de agua
· 1/8 de masa - 2 cucharadas de sal
· agua
· 2 ramitas de Pitiona
· 1 cucharada de orégano
· 3 cucharadas de sal
· 1 iguana
· 6 chiles de árbol
COCCIÓN DE TAMALES (UTENSILIOS E INGREDIENTES)
· 1 olla vaporea con una capacidad de 5 litros con tapa
· 1 litro y 1/5 de agua
· 4 cucharadas de sal
· La base para la olla vaporera
· 5 bolsas de plástico
· 2 servilletas de tela.
· Comal o sartén.
Procedimiento de preparación para el amarillo.
Pasó 1: asar el tomate, la cebolla y el ajo en el sartén hasta que tornen un asado medio negrizco pero no quemado del todo dura de 3 a 5 min mientras los chiles guajillo y de árbol se ponen a coser con poca agua de 3 a 4 min.
Paso 2: se pone asar la iguana varias beses hasta que las capas de piel comiese alzarse poco a poco y sean retiradas de 4 a 5 capas, dura de 10 a 15 min.
Paso 3: la iguala se abre como un pescado para asar, se asa muy bien esto será de 5 a 10 min. Esto para posterior mente cortarla en 15 pedazos.
Pasó 4: se pone cuna cacerola al fuego, agregándole 1 litro de agua, los trozos de iguana, con la pitiona, la sal, el orégano y a fuego medio durante 15 a 20 min.
Paso 5: el tomate, la cebolla, ajo, ½ L. de agua, la masa y los chiles son agregados a la licuadora y e licuan durante 5 a 8 min tomando un color naranja fuerte.
Paso 6: la mezcla anterior se agrega al caldo de iguana, hasta alcanzar una consistencia espesa, tiene que tener constantemente re volviéndolo, ( en caso que llegue a quedad muy aguado, licuar otro octavo de masa.. pues es la que produce que se espese.) esto tiene una duración de 10 a 15 minutos.
Preparación de los tamales.
Pasó 1: la masa se coloca en una charola o recipiente que permita el amasado.
Paso 2: se destiende la masa abriendo un orificio en medio de la masa, agregándole la manteca, la sal, el agua y se amasa muy bien hasta quedar suave y manejable para poder moldear nuestra masa (en caso que se pase de aguado se puede agregar maseca y si queda dura añadir un poco mas de agua.), esto durara de 5 a 10 min.
Paso 3: el totomoxtle se lava pieza por pieza en agua tibia para quitar basura y el aguate que libera al poner a secarse y posteriormente se deja secar para que no quede muy húmedas, (así no se afectara la capa de masa) y dura de 10 a 15 min.
Paso 4: una bolsa de plástico es abierta a la mitad. (para facilitar la capa de masa que se pone en la hoja de totomoxtle).
Pasó 5: se toma una hoja de totomoxtle y se abre por completo se toma una volita de masa proporcional al tamaño de la hoja, se coloca en medio, sobre ella la capa de platico que se realizo con la bolsa y se comienza e extender hasta tapar toda la hoja de masa (este procedimiento de hace con las 15 hojas que se utilicen para los tamales), su duración es dependiendo de la destreza de las manos puede llevarse de 15 a 40 min.
Paso 6: después se rellenaran las hojas con el amarillo de iguana (este será colocado en medio de la hoja con una pieza de carne y generosamente el caldito del amarillo) y se aplicara un dobles de la siguiente forma; el lados las dos ambos lados laterales se pondrá uno sobre el otro y la hoja quedara recta y la parte puntiaguda se doblara haca atrás y el tamal se colocara de forma vertical de la parte que queda totalmente sella. (a los tamales no se le debe romper la hoja durante el dobles, porque causaría que el tamal se bata o se derrame el relleno).
Paso 7: en la vaporera se pondrá la base y hasta donde llegue el limite de la base se le pondrá le agua, se le agrega la sal, (muchas lo hacen en forma de cruz dando gracias a dios por dejar la elaboración de los ramales( solo es por creencia)), se colocan los tamales en forma vertical del lado donde esta completamente sellado, colocándolos en forma de circulo, dejando un espacio vacío en medio de la olla para que el vapor se liberado, se coloca a la fuego con flama alta o leña, esto durar de 15 a 30 hora.
Paso 8: se saca un tamal para ver si la masa ya no se encuentra cruda y se va probando cada 10 minutos para que no se quemen.
Se acompañan con café o atole o aguas frescas de frutas de temporada.
ESCABECHE
El escabeche es un platillo que diferencia a Puerto Ángel agencia del municipio de Pochutla, sus raíces son de este humilde puerto, este platillo a pasado de generación en generación.
Su receta no es exacta cada familia le pone su sazón su propios ingredientes extra a la receta pero su ingrediente que nunca cambiara es el barrilete negro, es un pescado que descendencia del atún pero su carne es negra, que para muchas personas que no saben el preparado exacto de este animal provocara un mal sabor al platillo.
Su importancia de este platillo es el darle otra faceta ala preparación de este pescado, que hace famoso al lugar pues no es cocinado en cualquier lado. Se prepara con mucha frecuencia en los hogares de la comunidad sobre todo cuando hay una gran cantidad de este pescado.
Este platillo tiene un sabor estupendo para el paladar, una mezcla de lo saldo con lo dulce, la base de este platillo es el barrilete negro, su aroma es invaluable es importante saber que hay una variedad de condimentos e ingredientes que se e pueden agregar a este platillo, pues no es muy exigente en lo que se le puede agregar y su método de preparación es dependiendo de el que lo prepare.
Ingredientes para 4 personas:
ü 1 barrilete de diente asado o hervido (de preferencia asado)
ü 1 taza de aceite
ü 1 pieza de cebolla picada
ü 2 cucharadas de ajo molido
ü 2 cucharadas de orejano
ü 2 zanahorias ralladas
ü ¼ de col rallada
ü ½ taza de pasas (esto es opcional)
ü 2 chiles habanero
ü 1 taza de jugo de naranja
ü 1 kg de tomate picado
ü 1 250 gr de chile chipotle molido
Aderezo (esto es opcional pero da un sabor único al escabeche):
ü 250 gr Chile chipotle
ü 400 gr de mayonesa
ü ½ taza de jugo de naranja
Preparación:
Paso 1: el pescado asado se desmenuza, se separa la carne negra (sangre cuenta con un color negro fuerte y la carne tiene un color gris claro es fácil distinguirlas) que tiene el pescado esto para evitar que el escabeche salga con un sabor a chuquilla que tiende hacer desagradable, a demás de extraer las espinas para evitar lastimarnos o hasta ahogarnos con ellas ya que no es fácil distinguirlas en el platillo puede durar de 10 min a 30 min (depende de la practica).
Paso 2: ya que tenemos desmenuzado y limpia la carne del pescado se coloca la sartén al fuego, agregándole la aceite y esperando que caliente, después se sofríe la cebolla picada, posterior mente se le agrega el ajo y el orégano se sofríen durante 4 a 6 min (hasta que tornen color café claro sin que se queme).
Paso 3: ya que estos están sofreído se le agrega el pescado para que adsorba el sabor del ojo, cebolla y orégano revolviéndolo muy bien con un tiempo de 8 a 10 min.
Paso 4: ya que absorbió el pescado el aceite y se integre muy bien con los anteriores ingredientes, se le pone el tomate para que libere el caldo, el chile chipotle, el jugo de naranja y la sal mediando constante mente para evitar se queme en la parte de abajo (el pescado no se debe quemar si no toma un sabor amargo muy desagradable) todo esto puede durar de 10 a 25min.
Paso 5: se le aumente la col, el chile habanero y las pasas para absorber el caldo del escabeche, se mueve muy constante mente para evitar se queme hasta que el caldo sea consumido por el pescado y no se vea o escurra el caldo del escabeche (pero sin dejar tan seco a este). La consistencia debe ser poco jugosa, con un color medio naranja, no rojo si no naranjita con un sabor agradable rico a pescado, no muy dulce, pero picante (con un duración de 10 a 18 min.
Preparación del aderezo:
Paso 1: en la licuadora, se bacía la mayonesa, el chile y el jugo de naranja, se licua (hasta que los ingredientes no se distingan y que torne a un color anaranjado fuerte durando de 4 a 8 min para licuarlo.
Este platillo puede ir solo, o acompañado de un arroz blanco y aguacate.
Tamales de elote
Los tamales de elote son preparados en este municipio, el maíz o elote como sabemos es un ingrediente básico en la alimentación de los mexicanos. Estos tamales son dulces se preparen un muchos hogares pochutlacos.
La importancia de este platillo es elaborado desde hace mucho tiempo, nuestros ancestros lo hacían salados pero poco a poco se fue modificando y agregando ingredientes que cambien el sabor de este rico platillo, con el que muchos hogares de escaso recursos realizan para su consumo o venta, es así que no solo es un platillo mas si no también un sustento económico para estos hogares.
Este es un tamal con un color crema con un exquisito olor, a canela mantequilla y elote con una textura suave cremosa y un sabor inigualable delicioso, que se puede degustar con un rico café de olla.
Ingredientes para 15 tamales:
15 elotes tiernos.
1/2 kg de azúcar
1 lata leche condensada
1 lata de leche evaporada
1 cucharada de canela molida
½ de mantequilla
Modo de preparación:
Paso 1: el elote se desojan los elotes tiernos y se cortar el maíz de la mazorca con un cuchillo, colocándolo de forma vertical y se van rebanado, posteriormente moler (puede ser en molino de mano, metate, molino de maquina y en licuadora), esto es dependiendo del hogar donde se prepare.
Paso 2: la mantequilla se derrite en un sartén.
Paso 3: en un recipiente hondo se coloca el maíz molido, se agregan la leche evaporada y condensada, azúcar, la canela, mantequilla, se mezcla muy bien hasta que quede una masa homogeniza, duración es de 5 min.
Paso 4: las mismas hojas del elote, con la medida de un cucharon, se hacer hace en forma ovalada y se coloca en la parte intermedia de la hoja y se realiza el dobles de la siguiente forma; el lados las dos ambos lados laterales se pondrá uno sobre el otro, la hoja quedara recta y la parte puntiaguda se doblara hacia atrás (la hoja del tamal no se debe romper, tiene que ser repuesta por otra para evitar se derrame o le entre agua durante la cocción)
Paso 5: en la vaporera se pondrá la base y hasta donde llegue el limite de la base se le pondrá le agua, se le agrega la sal, (muchas lo hacen en forma de cruz dando gracias a dios por dejar la elaboración de los ramales( solo es por creencia)), se colocan los tamales en forma vertical del lado donde esta completamente sellado, colocándolos en forma de circulo, dejando un espacio vacío en medio de la olla para que el vapor se liberado, se coloca a la fuego con flama alta o leña, esto durar de 15 a 30 hora.
Paso 8: se saca un tamal para ver si la masa ya no se encuentra cruda y se va probando cada 10 minutos para que no se quemen.
Se puede acompañar de con un rico café de olla.
Espero les guste y se enamoren de San Pedro Pochutla como yo...
